发酵是葡萄酒酿造历程中必不可少的一个关键，发挥着“承先启后”的葡萄熏染，其历程并不重大，酒发酵本文将扼要介绍红、实并白葡萄酒的不重发酵历程以及其中一些根基的留意事变。
首先，葡萄要清晰葡萄酒发酵的酒发酵意见。葡萄酒的实并发酵历程中搜罗酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称“MLF”）。不重酒精发酵是葡萄指经由酵母将葡萄中的糖分转化为酒精以及二氧化碳的历程。苹果酸-乳酸发酵则在酒精发酵停止后妨碍，酒发酵经由乳酸菌将犀利的实并苹果酸转化为暖以及的乳酸。
一、红葡萄酒的发酵历程
绝大少数用于酿造红葡萄酒的葡萄都需要在发酵行妨碍去梗以及破碎，但也有酿酒师会抉择在发酵中运用整串未经破碎的葡萄，或者是全副接管未经破碎的葡萄串酿造，又或者是削减少部份以稍微削减风韵。
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经去梗以及破碎的葡萄发酵
葡萄经由去梗以及破碎之后，便会转移至发酵罐中。发酵容器可能是不锈钢罐、水泥罐或者是橡木桶，且艰深容量较大，顶部为敞口妄想，便于酿酒师在发酵历程中对于酒帽妨碍操作。酒帽指的是发酵历程中浮在酒液概况上的一层厚厚的果肉与果皮，假如不同过错酒帽妨碍操作，任由其做作睁开，那末下层酒液与它的打仗就会比力有限，有利于短缺萃取颜色、香味物资以及单宁，因此发酵历程中，操作酒帽极为紧张。
操作酒帽的措施主要有如下三种：
① 压帽（Punching Down）：顾名思义，即将酒帽按压至酒液中。传统上，该措施由家养接管带桨的棍子将酒帽按压上来，但操作历程中，发酵罐上方的二氧化碳浓度较高，会对于工人组成确定危害。如今，机械桨也能抵达同样的下场，已经被普遍运用。
② 淋皮（Pumping Over）：运用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
③ 倒罐以及回混（Rack and Return）：将发酵中的葡萄汁倾轧至另一个发酵容器中，仅剩下酒帽，再将葡萄汁泵回至酒帽上。
未经破碎的整串葡萄发酵
接管这种方式酿制而成的葡萄酒加倍柔顺，且果香清新。但发酵的需要条件是葡萄梗需残缺成熟，否则，成酒中会带有果梗的苦味。整串葡萄发酵的方式主要有如下三种：
① 二氧化碳浸渍法：未经破碎的整串葡萄放入发酵罐后，向其中注入二氧化碳以作废所有氧气，这样，无需酵母菌的退出，果实外部便会做作发生酒精（即“果内发酵”）。当酒精度抵达2%时，果皮便开始裂开，葡萄汁也随之流出，压迫个别在此时开始。与果皮分说后的葡萄汁会被转移到有氧情景中，再退出酵母妨碍传统的酒精发酵。
整串葡萄妨碍酒精发酵（图片源头：domaine-prieure-roch.com）
② 半二氧化碳浸渍法：这种措施无需向发酵罐中注入二氧化碳。罐中顶部葡萄的份量会将底部的葡萄压碎，导致底部破碎的葡萄流出葡萄汁，在情景酵母的影响下，这部份葡萄汁开始发酵并发生二氧化碳，其余残缺的葡萄被二氧化碳阻止了氧气，便开始果内发酵，随服从皮逐渐裂开并流出葡萄汁，压迫也个别在此时妨碍，之后，再退出酵母对于葡萄汁妨碍酒精发酵。
③ 将残缺的整串葡萄与经破碎的葡萄混合：发酵开始后，在经由破碎的葡萄中退出整串葡萄，这些葡萄浸泡在其中与氧气阻止，便会开始果内发酵。发酵历程中经由压帽，残缺的葡萄便会逐渐破碎。
在这三种整串葡萄发酵措施的历程中，果内发酵均可以为酒液带来配合的风韵，如樱桃酒、香蕉、泡泡糖以及肉桂等。此外，接管二氧化碳浸渍法以及半二氧化碳浸渍法时，由于葡萄汁与果皮的打仗光阴较短，主要萃取的是果皮表层的色素以及馥郁物资，而简直不群集取蕴藏在果皮更深处的单宁，以是成酒个别口感柔顺，单宁含量低，带有馥郁且清新的果香。
二、白葡萄酒的发酵历程
白葡萄酒的发酵与红葡萄酒有些许差距：
① 发酵须在压迫后妨碍。葡萄经压迫后，果皮与果汁分说，再将不带皮的葡萄汁廓清后再妨碍发酵。因此，白葡萄酒的发酵历程不需要操作酒帽，也不会接管残缺的葡萄串妨碍发酵。
② 发酵温度较红葡萄酒低。白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，此温度规模可防止葡萄种类馥郁物资的消散；而红葡萄酒的发酵历程中需要提取葡萄果皮的颜色以及单宁，因此温度较高，为20-32℃。
三．发酵历程中的根基留意事变
① 酵母的抉择
酵母菌种的抉择对于成酒的气焰有着确定的影响。前文谈及半二氧化碳浸渍法时提到了“情景酵母”，这正是葡萄酒酒精发酵历程中的一种酵母。情景酵母菌株存在于葡萄果霜以及酒庄中，又称做作酵母，运用该酵母可为成酒削减重大的风韵，但其中的酵母菌无奈操作，各批次葡萄也存在着确定的差距，因此此酵母不适宜大批量酿造葡萄酒。
除了此之外，酒精发酵还可抉择家养哺育的酵母菌株。家养酵母是由家养选育的展现较为晃动的酵母菌，可能给予成酒迷人的香味，但有些酿酒师以为该酵母会限度葡萄酒潜在的重大性。
② 温度的操作以及发酵容器的抉择
葡萄酒的发酵历程中会发生热量，假如不同过错温度妨碍操作，那末不断飞腾的温度将对于成酒风韵组成倒霉影响。酿酒师可抉择带有温控配置装备部署的发酵容器来操作发酵历程中各个阶段的温度；对于红葡萄酒而言，发酵历程中种种操作酒帽的措施也会起到散热的熏染。橡木桶尽管可作为发酵容器，但由于其发酵温度欠好操作，大少数酿酒师都不接管橡木桶对于葡萄酒妨碍发酵。
带有温控配置装备部署的不锈钢发酵罐
综上可见，葡萄酒的发酵着实并不重大，酿酒师需要凭仗积少成多的履历，凭证所要造成的葡萄酒气焰抉择适宜的发酵措施，且在发酵历程中光阴留意其变更。差距的酒庄会接管差距的发酵措施、差距的发酵容器，酿制出差距气焰的葡萄酒，配合造诣了多姿多彩的葡萄酒天下。（文/Megan）
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